-
1. Wat zijn de voordelen van geitenmelk (en dus van geitenkaas)?
-
De voordelen van geitenmelk zijn:
• De vetbolletjes in geitenmelk zijn kleiner en daarom is de melk lichter verteerbaar.
• De eiwitten zijn lichter verteerbaar. Het eiwitprofiel van geitenmelk licht dichter bij dat van moedermelk.
• Mensen maken minder allergenen aan voor geitenmelk, waardoor er minder intoleranties optreden voor geitenmelk.
• Geitenmelk is beter voor de slijmvliezen van de spijsvertering.
• Geitenmelk zorgt voor een betere opname van calcium, natrium, ijzer, en selenium.
• Geitenmelk bevat vier keer meer vitamine A dan koemelk en twee keer meer vitamine D, maar weinig foliumzuur.
Over het algemeen heeft koemelk de eigenschap dat reststoffen ons lichaam extra belasten. Het geeft verslijming van de luchtwegen, kan darmklachten en huidklachten veroorzaken. Men heeft veel minder reststofproblemen met aangezuurde melkproducten en weinig of geen problemen met geitenmelk(producten).
-
2. Kan geitenmelk helpen bij koemelkallergie?
-
Volgens studies blijkt dat 40% van de zuigelingen die geen koemelk verdragen ook geen sojamelk verteren. Een mogelijk alternatief zijn de speciale en dure 'industriële' potjes en flesjes. Als die om de een of andere reden niet voldoen, dan raden kinderspecialisten ‘als laatste redmiddel' geitenmelk aan.
Vooral in de Angelsaksische landen is er een cultuur van het inzetten van geitenmelk om gezondheidsredenen. Niet enkel als soelaas tegen koemelkallergie, maar ook voor de betere calciumopname en het lagere cholesterolgehalte.
Het is een feit dat de vetmoleculen in geitenmelk veel kleiner zijn dan die in koemelk en dat het spijsverteringsstelsel daarom minder tijd nodig heeft om de geitenmelk verteerd te krijgen. Dit scheelt enkele uren ten opzichte van koemelk. Voor zuigelingen, ouderlingen en diegenen met spijsverteringsproblemen kan geitenmelk een meerwaarde hebben.
-
3. Wat bepaalt de typische smaak van geitenkaas?
-
De samenstelling van de vetstoffen in geitenmelk toont dat deze rijk is aan drie specifieke vetzuren die samen 17% van het totaal aan vetzuren uitmaken.
Dit in tegenstelling tot koemelk waar die vetzuren maar 5% van het totaal uitmaken.
De bewuste vetzuren zijn:
• caprine
• capryline
• caproïne
Deze drie vetzuren komen geleidelijk vrij tijdens het rijpen van de geitenkaas of na het koken van geitenmelk. Aan deze bijzonderheid dankt (vooral gerijpte) geitenkaas en ook warme geitenmelk de typische geitensmaak. Verse zachte geitenkaas van goede kwaliteit karakteriseert zich daarom uitsluitend met een lichte verse notensmaak. Bepaalde geitenrassen, zoals de Franse Alpine geit, geven een uitgesproken ‘geitige’ melk.
-
4. Waarom zijn geitenkazen meestal klein van formaat?
-
Traditionele zachte geitenkazen zijn klein van formaat. Natuurlijk heeft dit een reden. Zachte (gerijpte) geitenkazen komen voort uit een melkzuurstremming. Dit in tegenstelling tot (half)harde kazen die het gevolg zijn van een enzymatische stremming. Bij de productie van zachte geitenkazen wordt zeer weinig stremsel toegevoegd aan de melk. De kaaswrongel ontstaat eerder door het diep verzuren van de melk, dan door de werking van het toegevoegd stremsel.
De melkzuurstremming zorgt voor een uitgesproken demineralisatie van de kaas tijdens en na het uitlekproces. Dit verlies aan mineraalzouten (voornamelijk die van de kalk) bepaalt het toekomstig gedrag van de wrongel en zijn houdbaarheid. Laat het ons vergelijken met een muur. De kaas is de muur. De gestapelde stenen zijn de bouwstenen van de melkeiwitten (de caseïne). De calcium (dat voornamelijk in de vorm van calciumfosfaten aanwezig is) speelt de rol van cement.
Bij een melkzure stremming gaat het melkzuur in zekere zin het cement van het calciumfosfaat oplossen, waardoor het verdwijnt in de kaaswei. Zonder cement is er geen hoge muur te bouwen, dus ook geen kaas van groot formaat. Althans niet zonder dat die breekt.
-
5. Waarom is geitenkaas wit van kleur?
-
De vetten in geitenmelk bevatten geen caroteen. Een geit zet namelijk alle caroteen om in vitamine A. Het caroteen is een pigment afkomstig van de chlorofyl uit de planten die door de dieren wordt opgegeten. Het geeft bijvoorbeeld de typische gele kleur aan boter en kaas uit koemelk. De afwezigheid van caroteen in geitenmelk verklaart de typisch witte kleur van de kaas.
-
6. Hoe bewaart u geitenkazen met witschimmelkorst?
-
De witschimmelkorst (Penicillium camenberti) rond zacht gerijpte kazen heeft een beperkte levensduur. De witschimmel ontwikkelt zich op de buitenkant van de kaas als de zuurheidsgraad en de vochtigheid ervan beantwoordt aan wat de schimmel nodig heeft om te kunnen groeien. Op een bepaald ogenblik bereikt de witschimmel een optimum qua ontwikkeling, wat volgt is een geleidelijke afbraak tot de schimmel quasi afsterft. Een korst die duidelijk over haar hoogtepunt heen is wordt bruin van kleur en veroorzaakt hoe langer hoe meer een ammoniakale smaak in de kaas.
De witschimmel heeft zuurstof nodig om te groeien en in leven te blijven. Als u een dergelijke kaas heeft aangesneden, is het niet verstandig om de met folie verpakte kaas in de koeling te bewaren. Deze krijgt dan amper of geen zuurstof en gaat stikken. De korst slaat gelig uit, gaat enigszins verslijmen en voelt kleverig aan. Bescherm enkel het aangesneden snijvlak met een folie, maar laat de korst zelf ongemoeid. Dit zal de kwaliteit en de houdbaarheid van het product ten goede komen.
Het lopend gedeelte onder de korst, zoals duidelijk te merken op bovenstaande foto, is te wijten aan proteolyse (eiwitsplitsing/eiwitafbraak). Deze proteolyse kan bijdragen tot een betere smaakbeleving, zolang ze in beperkte mate aanwezig is. Overdreven proteolyse is een kaasgebrek voor dergelijke kazen en zal ook een negatieve invloed hebben op de smaak. Of u de korst wel of niet op mag eten, is een vraag die moeilijk te beantwoorden blijft. De korst is dusdanig natuurlijk, draagt bij tot een intensere smaak, maar het kan ook niet ontkend worden dat de korst onderhevig is aan de bacteriologische kwaliteit van de omgeving.
-
7. Waarom is er voedingshoutskool rond geitenkazen?
-
Kaas met houtskool treft u enkel aan bij geitenkazen.Een uitzondering vormt de 'Morbier' koekaas die in het midden een laagje houtskool vertoont. Dit dateert nog uit de tijd dat de kaasboeren 's morgens en 's avonds kaas maakten en daarom de gemaakte kaas van 's avonds afdekten met houtskool, zodat ze 's morgens de kaas konden afwerken met de verse kaas om dan het geheel te persen.
Bij geitenkazen wordt houtskool samen met het zout rond de buitenkant aangebracht, opdat de korst sneller zou ontzuren. De Penicillium schimmel kan zich immers pas ontwikkelen op een korst die een voldoende hoge PH-waarde heeft. De houtskool ontrekt sneller het zure vocht op de buitenkant van de kaasjes, waardoor die dus sneller bekleed zal worden met de schimmel.
Hoe sneller een aanzet van de schimmel, hoe minder kans dat niet gewenste schimmels zich op de buitenkant zullen nestelen.
-
8. Waarom zit er een strootje in de AOC-kaas Sainte-Maure-de-Touraine?
-
Geitenmelk heeft traditioneel een laag eiwitgehalte. De laatste twintig jaar werden veel inspanningen geleverd om via de fokkerij het eiwitgehalte te verbeteren. Daar is men ook in geslaagd.
Het strootje in de Sainte-Maure-de-Touraine dateert dus nog uit de periode van laag eiwitgehalte. De Sainte-Maure is een cilindrische zachte geitenkaas, een +/- 18 cm lang. De kaasvorm dient vijf uur continu te worden gevuld. Wacht men te lang met bijvullen of laat de stevigheid van de kaaswrongel de wensen over door bijvoorbeeld een laag eiwitgehalte (vooral in de zomerperiode) dan verbindt zich de verse laag niet goed met de onderliggende laag waardoor bij het ontvormen de kaas gemakkelijk gaat breken.
De Fransen vonden er ooit iets beter op door in het midden van de kaasvorm een strootje te steken om het breken te voorkomen.
Vandaag heeft het gebruik van het strootje geen functie meer en dient het enkel het imago van deze AOC kaas. De afkorting AOC staat voor Appellation d’Origine Contrôlée. In het Nederlands vertaalt men dit als BOB of Bijzondere OorsprongsBenaming.
-
9. Wat is de voedingswaarde van verse en gerijpte geitenkaas?
-
Gemiddelde samenstelling van geitenmelk in g/l
Totale droge stof 130
Lactose 50
Eiwitstoffen 32
Vetstoffen 38
Zouten 7-9
Minerale samenstelling van geitenmelk g/l
Calcium 1,3
Fosfor 0,95
Magnesium 0,12
Kalium 1,6
Natrium 0,4
Chloor 1,4
Gemiddelde samenstelling geitenkaas
Verse geitenkaas
Droge stof 39,1g / 100g
As 1,25g/100g
Eiwit (N% x 6,38) 13,7g/100g
Vet in de droge stof 57%
Energetische waarde 263 kcal/100g
Natrium 193mg/100g
Gerijpte zachte geitenkaas
Droge stof 49,8g/100g
As 1,71g/100g
Eiwit (N% x 6,38) 16,6g/100g
Vet in de droge stof 58%
Energetische waarde 336 kcal/100g
Natrium 334mg/100g
-
10. Hoe interpreteer ik het vetgehalte in geitenkaas?
-
Het vetgehalte van een kaas wordt (op de verpakking) uitgedrukt in x % vet in de droge stof. Raak niet in paniek als u bijvoorbeeld 58% leest. Zoals Einstein reeds zei: "Alles is relatief". Alles hangt immers af van het kaastype. Een zachte kaas bevat meer vocht dan een harde kaas en heeft daardoor minder droge stof.
Neem een verse geitenkaas met een droge stof van rond de 39g op 100g kaas:
• dan bevat die kaas van 100g, 61g vocht;
• stel dat er in die kaas 57% vet in de droge stof zit;
• dan bevat 100g van die kaas +/- 22g vet;
• en niet zoals velen fout denken 57g.
In 100g van een gerijpte geitenkaas met 58% vet in de DS (droge stof) zal er ongeveer 29g vet zitten, want het droge stofgehalte van een zachte gerijpte geitenkaas is +/- 50g op 100g kaas.
Aanbevolen links
Op deze site vindt u de voedingswaarde van geitenmelk en verschillende soorten geitenkaas.
De site van Stichting VoedselAllergie geeft kennis en ondersteuning bij voedselovergevoeligheid.
Op deze website vindt u een overzicht van geitenrassen.
Deze website bevat de database van alle Europese producten met een BOB-label.
De website van Mycelium biedt meer informatie voor mensen, die op zoek zijn naar gezond evenwicht en meer zelfredzaamheid, via ontdekking en ervaring tot duurzame verbinding.